黃桃罐頭加工操作要點有以下幾個方面：

①原料選擇

選(xuan)擇成熟度8.5成、新鮮飽滿(man)、無病蟲害(hai)及機械傷(shang)、直(zhi)徑在5cm以上的優質黃桃。

②切塊、挖核

將黃桃沿合(he)縫縱切成(cheng)兩半，不(bu)得(de)(de)歪斜(xie)而造成(cheng)大小(xiao)塊(kuai)(kuai)，已切半后將黃桃片(pian)浸于(yu)2%食鹽水中(zhong)(zhong)護色(se)(se)。將切半黃桃塊(kuai)(kuai)用挖(wa)(wa)核(he)器挖(wa)(wa)去桃核(he)，要挖(wa)(wa)得(de)(de)光滑而呈橢圓形(xing)，但果實不(bu)能挖(wa)(wa)得(de)(de)太(tai)多(duo)或挖(wa)(wa)碎，可(ke)稍留紅色(se)(se)果肉。挖(wa)(wa)核(he)后應及時浸堿，或浸于(yu)2%食鹽水中(zhong)(zhong)護色(se)(se)。

③去皮、漂洗

將桃片(pian)核窩向(xiang)下均勻地(di)單層(ceng)平(ping)鋪于燙堿(jian)機鋼(gang)絲網上，使果皮(pi)充分受到堿(jian)液(ye)沖淋。堿(jian)液(ye)濃度為6%～12%，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，隨后(hou)用清水沖凈堿(jian)液(ye)。

④預煮 將洗凈堿液(ye)(ye)之桃(tao)(tao)塊(kuai)放入含0.1%檸檬(meng)酸熱(re)溶液(ye)(ye)中(zhong)，在90～100℃下熱(re)燙2～5min，至桃(tao)(tao)塊(kuai)呈半透(tou)明狀(zhuang)為(wei)度。熱(re)燙后立即(ji)用冷水冷卻。

⑤修整、裝罐

用鋒利刀割除桃(tao)塊表(biao)面斑點、殘(can)留皮屑(xie)。修(xiu)整好的(de)桃(tao)塊按不同色澤、大(da)小分開裝罐(guan)，注意排放(fang)整齊，裝罐(guan)量(liang)不低于凈重的(de)55%。裝罐(guan)后立即注入(ru)(ru)80℃以上熱(re)糖水，糖液濃度為25%～30%，并加入(ru)(ru)0.1%的(de)檸檬酸(suan)，0.03%的(de)異Vc。

⑥排氣、封罐

在排(pai)氣(qi)(qi)箱熱力排(pai)氣(qi)(qi)，至中心(xin)溫度(du)75℃立即(ji)封罐。或抽真(zhen)(zhen)空排(pai)氣(qi)(qi)，真(zhen)(zhen)空度(du)為0.03～0.04MPa。

⑦殺菌、冷卻

在沸水中殺菌10～20min，然后冷卻(que)至38℃左右。