在制作黃桃罐頭的時候要選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5cm以上的優質黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成平色澤的影響也很大。小編接下來要和大家分享的是如何制作黃桃罐頭。

切塊、挖核

首先剔去(qu)過(guo)生(sheng)、腐爛(lan)、畸形(xing)、病蟲及損傷果。選果實橫徑55毫米以上，按大小(xiao)分成兩級。用流(liu)動(dong)水除去(qu)表面污(wu)泥。用不銹鋼(gang)刀沿縫對(dui)半(ban)(ban)切(qie)開，防(fang)止切(qie)偏。將黃(huang)桃(tao)，沿著合(he)縫處縱切(qie)成兩半(ban)(ban)，不得歪(wai)斜(xie)而造成大小(xiao)塊，切(qie)半(ban)(ban)后將黃(huang)桃(tao)片浸于(yu)(yu)2％食鹽(yan)水中護色。將切(qie)半(ban)(ban)黃(huang)桃(tao)塊用挖(wa)核(he)器挖(wa)去(qu)桃(tao)核(he)，要挖(wa)得光滑而呈橢圓形(xing)，但果肉不能挖(wa)得太多或挖(wa)碎，可稍(shao)留(liu)紅色果肉。挖(wa)核(he)后應及時(shi)浸堿，或浸于(yu)(yu)2％食鹽(yan)水中護色。

去皮、漂洗

采用(yong)堿(jian)(jian)液(ye)去皮，淋(lin)堿(jian)(jian)法比浸堿(jian)(jian)法好，因其能(neng)達到(dao)快速去皮。如(ru)桃子在堿(jian)(jian)液(ye)中停留時間過久會強化花青素及單寧的(de)氧化變色(se)。將(jiang)(jiang)桃片核窩(wo)向下均(jun)勻地單層平(ping)鋪于燙堿(jian)(jian)機鋼(gang)絲網上，使果皮充分受到(dao)堿(jian)(jian)液(ye)沖(chong)淋(lin)。堿(jian)(jian)液(ye)濃度為6％～12％，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，然后(hou)(hou)用(yong)清水漂(piao)洗搓擦去皮，再將(jiang)(jiang)桃塊倒入0.3%的(de)鹽酸溶液(ye)中，中和2～3分鐘(zhong)，再用(yong)1.5%的(de)食鹽水浸泡(pao)護色(se)10分鐘(zhong)。隨后(hou)(hou)用(yong)清水沖(chong)凈堿(jian)(jian)液(ye)。

預煮

將(jiang)洗凈堿(jian)液的(de)桃(tao)塊放(fang)(fang)入(ru)含0.1％檸(ning)檬(meng)酸熱溶液中，在90～100℃下(xia)熱燙(tang)2～5min，至(zhi)桃(tao)塊呈半(ban)透明(ming)狀為(wei)度。熱燙(tang)后(hou)立即用(yong)冷水冷卻。原料(liao)在加(jia)工過程中受熱，這時(shi)(shi)溫(wen)度的(de)提高和(he)時(shi)(shi)期的(de)延長會加(jia)深桃(tao)中所(suo)含幾種(zhong)成(cheng)分(fen)(fen)的(de)變色(se)成(cheng)度。因而控制(zhi)加(jia)熱溫(wen)度和(he)時(shi)(shi)間十分(fen)(fen)重要。 3.2.1.5修整(zheng)(zheng)、裝(zhuang)罐用(yong)鋒利(li)小刀割去桃(tao)塊表面斑點及殘留桃(tao)皮，使切口無毛邊，核洼光滑(hua)，果塊呈半(ban)圓形。修整(zheng)(zheng)好(hao)的(de)桃(tao)塊按不同色(se)澤、大小分(fen)(fen)開裝(zhuang)罐，注意(yi)排放(fang)(fang)整(zheng)(zheng)齊(qi)，裝(zhuang)罐量不低于(yu)凈重的(de)55％。裝(zhuang)罐后(hou)立即注入(ru)80℃以上(shang)熱糖(tang)水，糖(tang)液濃(nong)度為(wei)25％～30％，并加(jia)入(ru)0.1％的(de)檸(ning)檬(meng)酸，0.03％的(de)異(yi)Vc，以抑制(zhi)桃(tao)塊氧化變色(se)。

排氣、封罐

在排(pai)(pai)氣(qi)箱熱(re)力排(pai)(pai)氣(qi)，至中-心溫(wen)度(du)75℃立(li)即封罐。或抽真(zhen)空排(pai)(pai)氣(qi)，真(zhen)空度(du)為0.03～0.04MPa。

殺菌、冷卻

在沸(fei)水(shui)(shui)中殺菌10～20min，冷卻(que)至38℃左(zuo)右(you)。要求糖水(shui)(shui)澄清透(tou)明，開罐時(shi)糖水(shui)(shui)濃度按折光計(ji)為14～18%。果(guo)肉重不(bu)低于凈重的60%，果(guo)塊(kuai)大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果(guo)實原(yuan)有色澤和風味，無異味。