罐頭種類有很多，魚罐頭、肉罐頭、水果罐頭、果蔬罐頭等等，雖然我們經常吃罐頭食品，但罐頭里還有很多的生態學知識，你知道多少呢。

罐(guan)頭(tou)里的食品內容物(wu)，在裝罐(guan)之前，越新(xin)鮮越是生(sheng)(sheng)(sheng)命活力很強(qiang)的生(sheng)(sheng)(sheng)命體，它們(men)含(han)有多種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，細菌(jun)和酶(mei)。這些食品原料，雖然(ran)經過清(qing)洗，仍然(ran)難免有種(zhong)種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，混跡其間，其中(zhong)(zhong)會(hui)有使(shi)(shi)食品霉爛變質(zhi)的霉菌(jun)，腐*敗細菌(jun)，也有能使(shi)(shi)人致病的痢(li)疾桿菌(jun)，沙門氏菌(jun)……但(dan)是，經過把(ba)它放到密封的罐(guan)式(shi)袋中(zhong)(zhong)，經高溫(wen)處理大(da)部分微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)除(chu)掉了，同時也防止外界微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)再次(ci)侵(qin)入(ru)，使(shi)(shi)食品于室溫(wen)中(zhong)(zhong)長(chang)期貯藏(zang)。

霉菌和(he)酵母菌一般不(bu)耐熱，在罐(guan)頭(tou)(tou)殺菌過(guo)程(cheng)中容(rong)易被(bei)殺滅。另外霉菌在罐(guan)頭(tou)(tou)里(li)小生(sheng)態環境中，是微(wei)小生(sheng)物(wu)，又是需(xu)氧(yang)之流，罐(guan)內本來(lai)沒(mei)(mei)有多少空(kong)氣(qi)，被(bei)它消(xiao)耗沒(mei)(mei)了(le)，又產生(sheng)了(le)不(bu)少二(er)氧(yang)化(hua)碳，在氧(yang)氣(qi)耗盡時(shi)，霉菌們的(de)末日(ri)也來(lai)臨了(le)。

細(xi)菌(jun)(jun)(jun)的生長(chang)與ph值(zhi)密切相關，ph值(zhi)的大小會影響細(xi)菌(jun)(jun)(jun)的耐(nai)熱性(xing)，進而(er)影響罐(guan)頭的殺菌(jun)(jun)(jun)和安全(quan)性(xing)。在(zai)罐(guan)頭工業生產中，常以ph=4.6為分界線，ph≤4.6、AW≤0.85為低酸食品。也就是(shi)說，開始可(ke)能(neng)大腸桿菌(jun)(jun)(jun)興(xing)盛一(yi)陣(zhen)子，而(er)耐(nai)酸的益生菌(jun)(jun)(jun)乳酸家族會殺出一(yi)片(pian)天(tian)下，當它在(zai)生存競爭中占了上風，濃度(du)達到千分之八的時候(hou)，耐(nai)酸能(neng)力不強的大腸桿菌(jun)(jun)(jun)，腐*敗細(xi)菌(jun)(jun)(jun)、沙(sha)門氏菌(jun)(jun)(jun)、痢疾桿菌(jun)(jun)(jun)等等，先后嗚乎哀哉(zai)了。

酶(mei)的(de)活動常引起制(zhi)品變色、變味、變濁或質地軟化(hua)，故(gu)需將(jiang)酶(mei)完(wan)全鈍化(hua)。幾乎(hu)所有(you)的(de)酶(mei)在79℃下，幾分鐘內就可(ke)被鈍化(hua)，即通常的(de)殺菌溫度是以鈍化(hua)各種酶(mei)的(de)活性(xing)。

罐(guan)頭(tou)食(shi)品(pin)殺(sha)菌(jun)的目(mu)的是(shi)殺(sha)死食(shi)品(pin)中(zhong)所污染(ran)的致病(bing)菌(jun)、產毒菌(jun)、腐*敗菌(jun)，并破壞食(shi)品(pin)中(zhong)的酶類、使產品(pin)保(bao)藏二年以上不變質。但熱(re)殺(sha)菌(jun)必須注意盡可(ke)能保(bao)存食(shi)品(pin)品(pin)質和營養，還能做到有(you)利于改善食(shi)品(pin)品(pin)質。

罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)(jun)，稱為商業無菌(jun)(jun)。罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)(jun)與醫(yi)療衛生、微生物研究方面“滅(mie)菌(jun)(jun)”的概念有一定(ding)區別，它(ta)并不要(yao)求達到無菌(jun)(jun)水平，只是不允許有致(zhi)病(bing)菌(jun)(jun)和(he)產毒(du)菌(jun)(jun)存(cun)在。目前(qian)，罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)(jun)的確(que)定(ding)已不是憑經驗試(shi)試(shi)看，而(er)是用科學的方法計算求得相當準(zhun)確(que)的理論值(zhi)，必要(yao)時(shi)再做(zuo)接種實罐(guan)試(shi)驗，就可以確(que)定(ding)殺(sha)菌(jun)(jun)條件。

罐頭(tou)集營養、衛生(sheng)和美(mei)味于一身(shen)，大大提高了食品的食用價值。